LA "CASSOLA DE TROS" JUNEDENCA.
RECEPTA
Com està feta la cassola de tros junedenca, quins en són
els seus components? Voler definir això seria com voler definir què hi ha en
plats tan variats com una paella o a una amanida, per exemple. I, encara que poguéssim
definir-los, pretendre que això és la cassola seria tant com dir que una
catedral són tantes tones de pedra, tantes de ferro i tantes de morter. Els
ingredients són secundaris, casi gosaríem dir que una excusa: allò que realment
constitueix la casola és llur combinació, l'equilibri de sabors, l'arquitectura
del plat, que persegueix unes determinades sensacions gustatives i olfactives,
amb uns predominis determinats. La patata, el cargol, l'espinac, el tocino són
els ingredients bàsics, gairebé podríem dir que les unitats estructurals de la
cassola, però aquests dilueixen llur personalitat amb els afegits. En hem entretingut en
recabar d'unes quantes colles cassolaires les respectives llistes. Integrades,
ens han donat els següents ingredients per a una cassola per a unes 20-30
persones, però les quantitats poden variar extraordinàriament segons els gustos
de cada colla, i, naturalment, mancar-ne molts.
Cansalada 1/4
kg
Botifarra negra 1/2 kg
Llonganissa 1 kg
Costelles 3/4
kg
Patates noves blanques 2 kg
Pebrot vermell 2 ud
Cargols
bovers 2 kg
Cargols
vinyals 1 kg
Cigrons cuits 1 kg
Espinacs 2 kg
Alls 1 ud
Cebes 1/2
kg
Bitxo
1 ud
Tomàtec 3 ud
Llorer
1 ud
Pebre
vermell dolç
1 ud
Oli d'oliva 1/2 litre
Sal 1 pessic
Nyora 2 ud
Pastanagues
1 kg
Farigola 1 bri
Mongetes 1/2
kg
Ametlles (picada) 1 pessic
Avellanes (picada) 1 pessic
Bledes
Carxofes
Als primers temps, no hi ha dubte que els materials eren
força modestos: patates, bledes, espinacs, cargols, i, amb una mica de sort, algun bocí de cansalada. Però avui les possibilitats
económiques han augmentat, cosa que ha repercutit en el resultat de manera
sensible... tant, que possiblement els nostres avis no reconeixerien aquest
plat que avui en diem "cassola de tros" com el mateix que ells feien.
Ja hem parlat de caragols, patates i espinacs, que sempre
hi són. La cansalada també hi és present (això sí, virada), però més
freqüentment és substituïda per embotits. I hom hi troba també sovint
conill, bledes i altres matèries primeres. A més, en l'anomenada "cassola
d'estiu" es fan anar els tomàtecs, albergínies i pebrots. Tot això adobat
amb oli, pebre, bitxos, alls, sal, vi i mil coses més. També alguns aprofiten la carn de la
"tupina" (porc de la matança conservat a l'usança antiga, en oli) per
a aquesta ocasió.
Però, insistim, és impossible donar una fòrmula general:
cada cuiner té la seva. Allò que és sempre comú és la utilització d'estris de
terrissa, l'elaboració amb foc lent a terra (fins cada un usa la seva classe
preferida de llenya!), en un procés delicat en el qual, segons els experts,
radica l'autèntica qualitat del producte final, més encara que en la dels seus
components. Té una gran importància el control correcte del grau d'espessetat i
evolució del to del gust, que hom controla prudentment amb la sal, el pebre i
altres espècies. També les proporcions dels components poden alterar-se sobre
la marxa, en ordre a compensar els diferents temps requerits per a cada un i,
sobre tot, aconseguir l'orientació gustativa preferida per cada cassolaire. No
cal insistir sobre la importància del procés de cocció, d'evolució desigual per
a cada component, i que per tant cal controlar amb cura, paciéncia i finor de
paladar. La correcta elaboració d'una "cassola" és una tasca de
paciència, calma i paladar sensible.
Com es menja la cassola? Tampoc ací no hi ha una doctrina
definida, però habitualment li és atorgat el paper protagonista dintre l'àpat,
que només es complementa amb algun entrant lleuger (amanida verda) i postre
suau (gelat o sorbet). Li van bé d'acompanyament els vins del país, negres i
astringents, generalment servits frescos.