MISCELÁNEA LICORERA

Pese a que la casa Courvoisier blasona en sus botellas “Le cognac de Napoléon”, lo cierto es que no consta que el Emperador bebiera coñac. Además, y esto es definitivo, la casa fue fundada en 1835, catorce después de la muerte del desterrado en Santa Elena.

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Es mentira eso de los coñacs “centenarios”. Un coñac no puede envejecer más de 70 años, al cabo de los cuales quedaría convertido en un jarabe sin fuerza, ya que cada año pierde un grado alcohólico en su barrica. Naturalmente, una vez bien embotellado, el coñac fosiliza sus propiedades y se conserva indefinidamente.

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¿En qué se distinguen el coñac del armañac? En muchas cosas, empezando, naturalmente, por la procedencia, que en el primero es la región francesa de Charente, con capital en Cognac, y en el segundo la región de Armagnac. En la primera los terrenos son calizos, en la segunda, arenosos. Las uvas son también distintas (Sainte Emilion blanche y Colombard para el coñac, Folle blanche para el armañac). El coñac se destila fraccionadamente, el armañac de una sola vez. Y también el envejecimiento es en barricas distintas, Limousin para el primero, Montezun para el segundo. El resultado es un sabor suave y sofisticado para el coñac, aromático, rico en sabores y penetrante para el armañac. Preferir uno u otro es cuestión de gustos.

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¿Y el brandy español? Superado el complejo del “coñac” o “jeriñac”, justo es reconocer sus características propias. El envejecimiento del brandy se consigue por el procedimiento de las “soleras” o escala de barricas o pipas, a través de las cuales va descendiendo con los años hasta alcanzar la barrica a nivel del suelo, la “solera” propiamente.

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Para muchos el invento más nefasto de la humanidad no ha sido la bomba atómica, sino esos artilugios calientacoñacs con los que se consigue destrozar su combinado de olores y a la vez transformarlos en un caldo áspero e imbebible. ¡Guerra con ellos! Lo que no se contradice con la aplicación a la copa —de tipo balón, por supuesto— del suave calor de la mano.

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Pues ya se lo decía altivamente Talleyrand al embajador ruso:

—Tomad la copa en el hueco de la mano, calentadla así; después imprimidle un suave movimiento voluptuoso, para que el líquido se desprenda amablemente de sus fragancias más íntimas; inclinaos entonces hacia la copa, aspirando sus maravillosos perfumes.

—Y me la bebo luego —preguntó el embajador.

—Después, Excelencia, se vuelve a pone la copa en la mesa y se habla bellamente sobre el coñac.

Y éste sigue siendo el ritual practicado escrupulosamente por los entendidos.

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Quizás el mayor encanto inconfesado del orujo sea su peligro potencial. Al destilarse en él los restos de la vinificación, es decir, pepitas, hollejos, etc., aparece no sólo el alcohol etílico, sino el nefasto metílico, que en los brandys habituales queda desechado. Se forma así el orujo, un aguardiente, áspero, seco, potente... y peligroso, lo que constituye su mayor encanto para muchos.

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¿En qué se diferencia el whisky del whiskey? El primero es elaborado en Escocia, el segundo en Irlanda, donde se presume con ahínco de haberlo inventado, exportándolo a los Highlands, aunque, incómodamente, el autor del hecho era san Patricio, escocés evangelizador de Irlanda.

El whisky tiene una ventaja sobre su competidor irlandés: la cocción mediante la turba le proporciona un bouquet característico del que carece el irlandés, tostado con simple carbón. Claro que para los irlandeses la turba no hace más que estorbar...

El nombre de whiskey pasó a USA, donde se elaboraron variantes de la bebida con otros cereales, básicamente maíz, que forma hoy el elemento básico en los bourbons, serios competidores del whisky escocés.

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Una dura polémica: hielo o no hielo en el whisky. Para los irlandeses, el whisky debe ser degustado como el coñac, a temperatura ambiente y captando sus aromas. Tomarlo con hielo es allí poco menos que una blasfemia.

Esto es cierto en los whiskys de malta, pero creemos que los blended pueden aguantar el hielo. No olvidemos que el whisky puede ser también la bebida relajante y refrescante, capaz de admitir no sólo su rebajamiento con agua o soda, sino su enfriamiento con hielo. Así que a cada uno según sus gustos.

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Mucha gente cree que el vodka es un vulgar aguardiente de patata, y nada más lejano de la realidad: la mayoría está elaborada con trigo. También se cree que es una bebida altamente alcohólica, cuando su contenido es inferior a menudo al de muchas otras como el coñac o el whisky.

Eso sí, se trata de una bebida con poco sabor, “casi alcohol puro”. Por ello es ideal en cócteles, donde no enmascara otros sabores, sino que los potencia.

Josep M. Albaigès